شیره انگور فرآورده محلی مناطق انگورخیز کشور از جمله منطقه ارومیه می باشد که به طور عمده از انگورهای نامرغوب آخر فصل تهیه می شود. برای بررسی تاثیر مواد مورد استفاده در مرحله زلال سازی بر کیفیت شیره انگور طرحی با استفاده از روش آماری فاکتوریل با طرح پایه کامل تصادفی اجرا شد. فاکتور اول نوع مواد زلال کننده در چهار سطح شامل خاک شیره سنتی، بنتونیت، بنتونیت + 0.1 درصد ژلاتین و بینتونیت + 0.15 درصد ژلاتین و فاکتور دوم میزان مواد زلال کننده در سه سطح 1، 2، 3 درصد و در سه تکرار بوده است. نتایج تجزیه آماری نشان داد با افزایش مقدار خاک شیره، درصد اسیدیته شیره انگور کاهش و واکنش (pH) آن افزایش می یابد لیکن افزایش بتونیت و ژلاتین تاثیر قابل توجهی در اسیدیته و واکنش (pH) نداشت. تاثیر نوع ماده زلال کننده بر میزان رنگ، شفافیت و کدورت و نیز تاثیر مقدار تیمارها بر شدت رنگ و تاثیر متقابل نوع و مقدار مواد زلال کننده بر میزان رنگ و شفافیت در سطح یک درصد معنی دار بوده است. استفاده از بنتونیت در مقایسه با خاک شیره به طور معنی داری موجب افزایش شفافیت شده است. افزایش مقدار بنتونیت تا دو درصد موجب کاهش کدورت و افزایش میزان شفافیت شده است. افزایش مقدار بنتونیت تا دو درصد موجب کاهش کدورت و ژلاتین به بنتونیت نیز در مقایسه با بنتونیت تنها موجب کاهش کدورت و افزایش شفافیت گردید. تیره ترین و کدرترین شیره مربوط به تیمار خاک شیره بود. خوشرنگ ترین و شفاف ترین شیره انگور تولیدی از تیمار دارای 3 درصد بنتونیت + 0.15 درصد ژلاتین حاصل شد. گروه داوران به ترتیب تیمارهای زلال شده با 2 درصد بنتونیت، 3 درصد خاک و 3 درصد بنتونیت +0.1 درصد ژلاتین را از نظر رنگ، طعم و مزه بر سایر تیمارها ترجیح دادند. نتایج تعیین عناصر معدنی نیز نشان داد که اثر نوع تیمارها بر مقدار فلزات کلسیم، روی، منگنز، مس و آهن در سطح یک درصد و بر مقدار منیزیم در سطح پنج درصد معنی دار بوده است. بیشترین مقدار منیزیم و کمترین مقدار سایر فلزات مورد اندازه گیری و بررسی مربوط به تیمار خاک شیره بوده است.

بررسی ها نشان داده است که استفاده از خاک رس طبیعی که در تولید سنتی شیره انگور بکار گرفته می شود موجب ورود مقادیر قابل توجهی از امـلاح به محصول نهایی می گردد که در دراز مدت می تواند برای مصرف کننده مضر باشد. به منظور اصلاح روش تولید و حذف خاک از فرایند تولید سنتی، از بنتونیت به عنوان ماده کمک شفاف کننده استفاده گردید. به منظور بهینه کردن فرایند شفاف سازی آزمایشاتی با متغیر های بنتونیت در دو سطح (1 و 2 گرم در لیتر)، دمای اولیه در سه سطح (25، 50 و 80 درجه سانتیگراد) و روش صاف کردن در دو سطح (با پیش گرم کردن تا دمای 65 درجه سانتیگراد و بدون پیش گرم کردن) انجام گرفت. نتایج آزمایشات نشان می دهد شرایط مناسب جهت شفاف سازی آب انگور با بنتونیت در یک محیط خانگی دمای محیط، ژل بنتونیت معادل 1 گرم بنتونیت به ازای هر لیتر آب انگور، زمان 3 ساعت، گرم کردن نمونه تا دمای حدود 65 درجه سانتیگراد قبل از صاف کردن و در نهایت استفاده از صافی مناسب می باشد. کیفیت پارچه صافی از فاکتورهای مهم فرایند محسوب شده و روی نتیجه کار بسیار تاثیرگذار است. پس از مرحله شفاف سازی بایستی نسبت به کاهش اسیدیته آن هم اقدام نمود که برای این منظور اضافه کردن یک ماده قلیایی خوراکی مانند کربنات سدیم توصیه می شود. pH مناسب محصول نهایی 4.2-4.5 است و با توجه به تغلیظ آب انگور اولیه که منجر به افت pH محصول می شود pH آب انگور را باید به 4.7 تا 5 افزایش داد. برای به دست آوردن مقدار دقیق کربنات سدیم لازم بایستی راه آزمون و خطا را پیمود ولی مقدار 1.5 گرم کربنات به ازای هر لیتر آب انگور را به عنوان پایه می توان در نظر گرفت.

شیره انگور یکی از محصولات جانبی انگور است که در مناطق تاک خیز ایران به شیوه سنتی تولید می شود. در این پژوهش برخی از خواص فیزیکی و شیمیایی شیره انگور مانند گرانش ویژه، pH، قندکل، خاکستر و پارامترهای رئولوژیکی شیره انگور با استفاده از یک ویسکومتر چرخان در سه دمای (25، 45 و 65oC) و سه بریکس 35، 50 و 76 اندازه گیری شد. محاسبات ریاضی یافته ها بر اساس روش میچکا نشان داد که شیره انگور از نوع سیال غیر نیوتنی و غلیظ شونده با برش (دایلاتانت) است. همچنین با استفاده ار معادله آرنیوس تابعیت ضریب پایداری شیره انگور با دما تعیین و انرژی فعال سازی بین 15.197 تا kJ/mol  34.07 محاسبه شد. در نهایت با استفاده از رابطه نمایی، ضریب پایداری با بریکس برازش گردید.

شیره انگور با نام محلی دوشاب از محصولات بومی مناطق انگورخیز کشور ایران و یکی از منابع درآمد مردم این مناطق است که عمدتاً از انگورهای نامرغوب آخر فصل تهیه می شود. شیره انگور، به عنوان یکی از محبوب ترین محصولات غذایی سنتی، شکل تغلیظ شده آب انگور است و از جوشاندن آب انگور بدون افزودن شکر یا سایر مواد افزودنی، پس از حذف اسیدهای آن به دست می آید. در تولید آن پس از شستشو و جداسازی میوه های پوسیده و نامناسب، مراحل خرد کردن، زلال سازی و تغلیظ انجام می شود. مهمترین مسئله در تولید شیره انگور افزودن خاک شیره انگور به عنوان جاذب اسیدی و عامل شفاف سازی به شیره است. استفاده از خاک شیره در تولید شیره انگور مشکلاتی از جمله استفاده بی رویه از خاک، تولید ضایعات بالا و محدودیت تولید روزانه و عملکرد پایین خط تولید را به همراه دارد. یک روش جایگزین خاک شیره، استفاده از کربنات کلسیم، برای خنثی سازی اسیدیته و مواد کمک شفاف سازی مثل بنتونیت برای زلال سازی آب انگور در تهیه شیره انگور می باشد. همچنین نباید اسیدیته آب انگور کاملاً خنثی شود. pHمناسب پس از خنثی سازی آب انگور در حدود 8/5-2/5 می باشد. در این مقاله روش تهیه شیره انگور (دوشاب) و توصیه های ترویجی برای بهبود کیفیت آن ارائه شده است.

انگور یکی از محصولات عمده باغبانی استان خراسان است که فراوری و تبدیل آن، به محصولات مختلف ضمن کاهش ضایعات، ارزش افزوده بالایی را برای کشاورزی و تولید کنندگان ایجاد می کند. لذا با هدف تعیین روش مناسب تولید شیره انگور، این طرح اجرا شد. در این طرح کیفیت شیره انگور تولیدی از سه رقم انگور کشمشی، عسکری و رقم دانه دار محلی در منطقه شمال خراسان بررسی شد. عوامل مورد بررسی شامل مقادیر خاک شیره مصرفی (0.5، 1 و 3 کیلوگرم به ازای هر صد کیلو آب انگور) و تاثیر استفاده از قند بلانکیت بود. در این مطالعه تاثیر مقادیر مختلف خاک و وجود و عدم وجود بلانکیت در قالب فاکتوریل با استفاده از آنالیز واریانس دو طرفه بر صفات مختلف مورد بررسی قرار گرفت. همچنین شیره حاصل از سه رقم مختلف به صورت مستقل با استفاده از طرح آماری کاملا تصادفی مطالعه شد. کلیه آزمایشات در سه تکرار اجرا شدند. صفات مورد بررسی در طرح بریکس شیره نهایی، PH، اندازه گیری رنگ و خصوصیات حسی بودند. همچنین ویسکوزیته به عنوان شاخص ارزیابی رئولوژی اندازه گیری شد. بررسی نتایج نشان داد که افزودن بلانکیت تاثیر معنی داری در کیفیت شیره نداشت ولی افزایش میزان خاک تا 3 درصد باعث بهبود رنگ محصول شد. همچنین با توجه به نتایج بررسی حسی و صفات اندازه گیری شده، شیره انگور حاصل از رقم کشمشی دارای بالاترین کیفیت بود.

شیره انگور منبع شیرین کننده طبیعی است که از تغلیظ آبمیوه به حدود غلظت 70 درصد مواد جامد محلول بدست می آید. در این مطالعه چهار سطح متفاوت شیره انگور (0، 20، 40،  %60جایگزینی شکر با شیره انگور) در فرمولاسیون کیک به عنوان جایگزین طبیعی شکر مورد استفاده قرار گرفت و خصوصیات قوام و وزن مخصوص خمیر و رطوبت، حجم، بافت، رنگ و ویژگی های حسی کیک ها بررسی شدند. قوام خمیر و وزن مخصوص خمیر با افزایش سطح شیره انگور، افزایش یافت. میزان رطوبت کیک ها با افزودن شیره انگور بیشتر شد. جایگزینی شکر با شیره انگور در فرمولاسیون کیک ها موجب افت حجم کیک ها گردید. نتایج آنالیز بافت نشان داد کیک های حاوی شیره انگور در مقایسه با نمونه شاهد نرم تر شدند. با افزودن شیره انگور ارزش L در نمونه های کیک کاهش یافت و ارزش a بیشتر شد (کیک ها تیره تر شدند). نمونه کیک با %40 شیره انگور جایگزین شده با شکر، بالاترین امتیاز را توسط پانلیست ها در فاکتورهای احساس دهانی، مرطوب بودن و پذیرش کلی کسب نمود.

شیره انگور فرآورده ای است که از انگورهایی که به مصرف تازه خوری نمی رسند، به دست می آید. این پژوهش با هدف تاثیر مواد شفاف کننده بر مقادیر عناصر ضروری موجود در شیره انگور انجام شد. میانگین مقدار آهن، مس و کلسیم در انگور به ترتیب 30 و 6.5 و 180 میلی گرم در کیلوگرم می باشد. این عناصر از جمله عناصر ضروری در تغذیه انسان هستند. در این طرح از مواد شفاف کننده شامل خاک شیره، بنتونیت، سیلیکاسل، ژلاتین - بنتونیت، ژلاتین - سیلیکاسل، ژلاتین – بنتونیت - سیلیکاسل هر یک در 3 سطح مختلف با سه تکرار استفاده شد. در این پژوهش اثر مواد کمک صافی بر شفاف کردن آبمیوه در قالب آزمون فاکتوریل با طرح پایه کامل تصادفی اجرا گردید. نتایج به دست آمده نشان داد که بیشترین میزان آهن (144.70 ± 1.42) و مس (59.85 ± 0.92) از تیمار ژلاتین – بنتونیت - سیلیکاسل، بیشترین میزان روی (62.32 ± 1.88) و منیزیم (121.26 ± 2.42) از تیمار ژلاتین - بنتونیت و بیشترین مقدار کلسیم (135.41 ± 1.27) از تیمار ژلاتین - سیلیکاسل اندازه گیری شد.